나의 커피이야기 - 로스팅된 원두의 보관

나의 커피이야기 - 로스팅된 원두의 보관

집에서 에스프레소나 브루잉 커피를 즐기다 보면 가장 큰 문제가 원두의 보관입니다. 맛있는 커피를 오랫동안 즐기려면 원두의 보관이 가장 중요한 문제가 됩니다. 커피 추출에 정답은 없습니다. 그러나 오답은 있습니다. 신선하지 못한 원두를 사용하게 된다면 그것은 출발부터 오답인 것입니다.

 

소량의 원두를 자주 구매한다면 이런 고민이 필요 없겠지만 현실적인 문제로 보통은 대량의 커피를 구매하게 되고 보관에 대한 고민을 하게 됩니다.

 

이번 포스팅은 집에서의 원두 보관 방법에 대해서 개인적인 의견을 이야기해 보려 합니다. 커피의 전문가가 아닌 지극히 개인적인 의견이니 만큼 다른 견해와 다를 수 있다는 점 감안하시기 바랍니다.

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숙성(Degassing)   

Degassing이란 원두 내부의 이산화탄소 가스를 방출하는 과정입니다. 원두의 이산화탄소가 크레마 층을 형성하는 중요한 요소이지만 과하게 되면 추출을 방해하기 때문에 Degassing은 로스팅 후 필수적인 과정이라고 봐야 합니다. 과도한 이산화탄소를 날리는 과정이라고 생각하시면 됩니다.

 

인터넷에서 로스팅 원두를 구입하면 아로마 밸브가 달린 봉투에 담겨서 배송이 됩니다. 아로마 밸브는 원웨이 밸브입니다. 내부의 가스는 밖으로 배출되고 외부의 공기는 차단하는 구조입니다.

 

업체에서 로스팅 후 얼마동안 Degassing을 했는지는 알 수없지만 아로마 밸브가 없다면 포장지는 배출된 이산화 탄소를 견디다 터질 수도 있습니다.

 

Degassing을 얼마나 해야 하는지는 원두의 로스팅 배전도나 원두 종류에 따라서 다르지만 통상 2일 정도라고 이야기합니다. 이러한 상황이니 2일 정도 지나면 Degassing이 끝나므로 이산화탄소가 빠져나가는 것을 막아야 하는 것이죠.

 

어떤 분은 아로마 밸브가 있는 용기에 보관해야 한다고 하는 의견도 있습니다. 이산화탄소가 빠져나가지 못하면 빠져나가지 못한 이산화탄소가 커피의 맛에 영향을 준다는 겁니다. 저는 그렇게 생각하지 않습니다. Degassing이 끝났다면 로스팅 과정에서 생긴 이산화탄소가 커피의 풍미도 같이 가둬놓고 있기 때문에 이산화탄소가 배출되면서 커피의 풍미도 같이 날아간다고 생각합니다.

 

저도 처음에는 아로마 밸브가 달린 지퍼백에 담겨서 배송된 원두를 다 먹을 때까지 그대로 두고 먹었습니다. 지퍼백을 열 때마다 공기와의 접촉이 이루어지고 지퍼백을 닫더라도 이미 들어간 공기가 커피의 산패를 유발하고 이산화탄소와 커피의 풍미는 아로마 밸브를 통해 빠져나가 버립니다.

 

그래서 아로마 밸브가 달린 포장에 원두를 계속 보관하는 것은 저는 비추천입니다.

 

아로마 밸브는 이산화 탄소 배출을 위한 옵션이지 커피 보관을 위한 밸브가 아니라고 생각합니다. Degassing이 적당히 끝난 시점부터는 필요가 없습니다. 이재부터는 이산화탄소와 커피의 향이 빠져나가지 않게 하는 것이 관건입니다.

 

마트에 가면 로스팅된 원두들이 많이 있습니다. 예전에는 로스팅 일자를 표시했었는데 요즘은 유통기한이 표시되어 있더라고요. 이 유통기한은 로스팅 일자로 부터 1년을 표시하는 것 같습니다. 유통기한이 2023.09.20으로 표시되어 있다면 로스팅된 지 6개월이 지난 커피입니다. 저는 절대 사지 않을 겁니다.

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이산화탄소의 역할   

커피의 이산화탄소는 로스팅 중에 원두 내부에 갇혀 있다가 시간이 지남에 따라 천천히 방출됩니다. 이산화탄소는 원두의 보호 장벽 역할을 하여 산소와 접촉하는 것을 방지하고 풍미와 향을 보존합니다. 그래서 적당하게 Degassing이 끝난 원두는 이산화탄소를 보존해야 하는 것입니다.

 

이산화탄소는 커피를 추출할 때 발생하는 크레마의 양과도 관련이 있습니다. 크레마의 양은 원두의 신선도, 로스팅 강도, 입자의 크기, 추출온도 등 여러 요인에 의해 영향을 받을 수 있지만 이산화탄소가 없다면 크레마 층 자체가 형성되지 않습니다. 에스프레소 추출 후 잘 형성된 크레마 층은 오랫동안 유지됩니다.

 

크레마가 빠르게 없어진다면 그건 크레마가 아니라 커피 거품일 확률이 높습니다. 흔히 보급형 머신에서 기본으로 따라오는 가압(더블월) 바스켓을 사용하면 커피 거품이 크레마처럼 보이는 현상이 나옵니다. 이 거품은 빠르게 사라집니다.

 

그래서 싱글월 바스켓을 사용하고 추출을 눈으로 확인할 수 있는 버텀리스 포터필터를 사용하게 됩니다.

 

잘 추출된 에스프레소 샷에는 전체 샷 높이의 1/3 ~ 1/2 정도의 크레마 층이 형성됩니다. 원두를 구입 후 보관기간이 지남에 따라 크레마 층의 높이가 점점 줄어드는 것을 눈으로 확인 가능합니다. 신선도가 점점 떨어진다는 의미이지요. 그렇다고 맛이 급격히 나빠지거나 하진 않습니다. 제 경험상 구입 후 10일 정도 지났을 때가 맛은 제일 좋았던 것 같습니다.

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커피의 보관 방법

인터넷에서 검색해 보면 다양한 보관 방법이 나옵니다. 핵심은 공기, 습기, 빛, 열 4가지를 차단하는 것입니다. 네 가지를 충족하는 방법이라면 다 좋습니다. 밀폐병, 밀봉백, 스테인리스용기 다 괜찮습니다. 제가 생각하는 제일 좋은 방법은 냉동 보관입니다.

 

그러나 저는 밀폐병을 사용합니다. 재활용으로 버리던 병을 몇 개 모아서 사용 중입니다. 병이 투명하다 보니 소분해서 빛이 차단되는 어두운 곳에 보관합니다. 1kg 주문해서 4개의 병에 소분해서 보관합니다. 20일 정도면 다 소비되니 이 방법으로 충분한 것 같습니다.

 

보관기관이 길어야 하는 경우는 냉장이나 냉동보관을 생각해 보십시오. 밀폐가 유지된다면 냉장/냉동 보관이 제일 좋다고 생각합니다. 그러나 밀폐가 안된다면 커피 맛은 더 이상해질 겁니다.

1회분씩 소분해서 냉동보관을 하는 경우 밀폐는 필수이고요. 상온에서 해동과정을 거치라는 분도 있고 바로 그라인딩을 하라는 분도 있고 의견이 나누어집니다..

 

제 생각에는 바로 그라인딩해도 될 것 같습니다. 냉동보관이라고 하더라도 너무 오랜 기간이 지나면 커피 맛은 보장할 수 없을 것입니다. 여러분들의 경험에 의하면 3개월 까지는 괜찮다고들 합니다.

 

저는 20일 정도면 다 소비하기 때문에 냉동보관은 하지 않지만 귀한 스페셜티 커피가 생긴다면 냉동보관할 것 같습니다.

 

가장 좋은 방법은 소량을 자주 구입하는 것인데 현실적으로 힘들잖아요.

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냉동보관을 해도 3개월인데 마트에서 로스팅한 지 3개월이 지난 커피를 사시겠습니까?

 

이번 포스팅은 커피 보관방법에 대해서 개인적인 의견을 말씀드렸습니다.

감사합니다.

 

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